LEMBAGA SISTEM JAMINAN MUTU PRODUK

Sedikitnya ada lima lembaga yang berperan didalam jaminan mutu produk pangan dan pertanian, yaitu:

1.         Kelompok Tani Produsen

Bertanggungjawab terhadap perancangan dan penerapan system di bidang usahanya. Kelompok petani ini dapat menggunakan konsultan atau peranan penyuluhan pertanian untuk membantu perancangan system tersebut.

2.         Kelompok Pedagang dan Pembeli Terakhir

Kelompok ini memegang peranan penting didalam penciptaan kepedulian akan mutu. Konsekuensi logis yang seharusnya menjadi tanggungjawab kelompok ini adalah pembiayaan yang timbul dari system sertifikasi.

3.         Lembaga Inspeksi dan Laboratorium Uji

Lembaga ini bertanggungjawab terhadap pemeriksaan kebenaran mutu melalui mekanisme kerja sistematis dan diakui. Lembaga ini bertanggungjawab terhadap penyediaan fasilitas inspeksi dan uji yang cepat, tepat, akurat, jujur, dan tidak memihak. Pengoperasian aktifitas inspeski dan uji sepenuhnya memerlukan biaya yang memadai.

4.         Lembaga Sertifikasi Sistem Manajemen Mutu dan Lembaga Sertifikasi HACCP

Lembaga ini bertanggungjawab terhadap pemeriksaan jaminan mutu melalui evaluasi aktifitas suatu organisasi. Pemeriksaan dilakukan di tiga titik, yaitu pengadaan bahan, proses pengolahan, dan penyerhan produk jadi. Lembaga ini memeriksa rangkaian system manajemen dan bukti uji produknya sebagai verifikasi system.

5.         Lembaga Akriditasi

Secara nasional telah ditetapkan melalui PP No 102-2000 hanya satu, yaitu Komite Akriditasi Nasional (KAN-BSN). Lembaga ini bertanggungjawab atas penilaian akreditasi yang teliti dan independen kepada lembaga sertifikasi. Lembaga ini memiliki kewenangan penuh untuk mencabut atau memperpanjang sertifikasi akreditas suatu lembaga sertifikasi.

Dimana setiap lembaga diatas memiliki fungsi dan peranan masing-masing didalam upaya jaminan mutu tersebut.

Sistem Keamanan Pangan

Untuk produk makanan, sistem pengendalian mutu diawali dengan prinsip penerapan Good Manufacturing Practices (GMP), yakni mendefinisikan dan mendokumentasikan semua persyaratan yang diperlukan agar produk pangan dapat diterima mutunya. Pada GMP titik perhatian ditujukan pada keamanan mikrobiologis dan persyaratan mutu pangan.

Berikut ini persyaratan dasar yang harus dipenuhi dalam penerapan GMP sesuai dengan Codex General Priniciples of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969. rev 4-2003) atau (SNI CAC/RCP 1:2011 Rekomendasi Nasional Kode Praktis – Prinsip Umum Higienie Pangan) meliputi beberapa hal sbb:

1.         Produksi Primer

1.1. Higiene lingkungan

1.2. Produksi sumber pangan yang higienis

1.3. Penanganan, penyimpanan dan transportasi

1.4. Pembersihan, pemeliharaan dan higiene personil pada produksi primer

2.         Sarana produksi: Desain dan fasilitas

2.1. Lokasi

2.2. Bangunan dan ruangan

2.3. Peralatan

2.4. Fasilitas

3.         Pengendalian kegiatan operasional

3.1.  Pengendalian bahaya pangan

3.2. Aspek kunci system kendali hygienis

3.3. Persyaratan bahan masuk

3.4. Kemasan

3.5. Air

3.6. Manajemen dan pengawasan

3.7. Dokumentasi dan rekaman

3.8. Prosedur penarikan produk

4.         Sarana produksi: Pemeliharaan dan sanitasi

4.1. Pemeliharaan dan pembersihan

4.2. Program pembersihan

4.3. Sistem Pengendalian hama

4.4. Pengelolaan limbah

4.5. Pemantauan efektivitas

5.         Penetapan: Higiene personal

5.1. Status kesehatan

5.2. Sakit dan cedera

5.3. Kebersihan personal

5.4. Perilaku personal

5.5. Pengunjung

6.         Transportasi

6.1. Umum

6.2. Persyaratan

6.3. Penggunaan dan pemeliharaan

7.         Informasi produk dan kesadaran konsumen

7.1. Identifikasi lot

7.2. Informasi produk

7.3. Pelabelan

8.         Pelatihan

8.1. Kesadaran dan tanggung jawab

8.2. Program pelatihan

8.3. Instruksi dan supervisi

8.4. Pelatihan penyegaran

Publikasi system HACCP yang telah diperkenalkan Codex Alimentarius Commission tentang 7 prinsip HACCP dan 12 langkah pedoman penerapannya yang diadopsi oleh Badan Standarisasi Nasional, dimana Sistem HACCP ini bersifat pencegahan yang berupaya untuk mengendalikan suatu area atau titik dalam system pangan yang mungkin berkontribusi terhadap suatu kondisi bahaya, baik kontaminasi mikroorganisme pathogen, objek fisik, kimia terhadap bahan baku, suatu proses, penggunaan langsung oleh pengguna ataupun kondisi penyimpanan dan system tersebut memiliki 7 prinsip yang secara garis besar dipergunakan untuk menetapkan, menerapkan, dan memelihara rencana HACCP suatu operasi.

Berikut ini 12 Langkah dan 7 prinsip dalam penerapan HACCP:

1.         Pembentukan tim HACCP

2.         Deskripsi Produk

3.         Identifikasi rencana HACCP

4.         Penyusunaan Bagan Alir

5.         Konfirmasi Bagan Alir dilapangan

6.         Pelaksanaan Analisis Bahaya. Persiapan suatu daftar tahapan proses dimana ditemukan bahaya signifikan dan deskripsi ukuran pencegahannya

7.         Identifikasi titik kendali kritis (TKK/CCP) dalam proses

8.         Penetapan batas kritis untuk ukuran pencegahan berkaitan dengan setiap TKK teridentifikasi

9.         Penetapan persyaratan pemantauan TKK. Penetapan prosedur dari hasil pemantauan untuk menerapkan pengendalian proses dan pemeliharaan

10.     Penetapan tindakan koreksi yang diambil manakala pemantauan mengindikasikan suatu penyimpangan dari batas kritis yang ditetapkan

11.     Penetapan prosedur efektif pemeliharaan rekaman dari dokumen system HACCP

12.     Penetapan prosedur untuk verifikasi bahwa system HACCP telah bekerja dengan baik.

Catatan:

1 – 12 : Langkah penerapan HACCP

6 – 12 : Prinsip Penerapan HACCP

Perkembangan saat ini mengenai Food Safety Management System (FSMS) telah dikembangkan standar ISO 22000:2005 dan ISO TS 22002-1, PAS 220/PAS 222 serta FSSC 22000.

Link ISO: http://bit.ly/tBDWud

Link FSSC 22000: http://bit.ly/sgHfld

Link PAS: http://bit.ly/s8ex6T   

Link FDA: http://www.fda.gov/

Link BSN/SNI : http://bit.ly/tnk3oL

Link FAO: http://www.fao.org/

Link Codex: http://bit.ly/sTogY