Untuk produk
makanan, sistem pengendalian mutu diawali dengan prinsip penerapan Good
Manufacturing Practices (GMP), yakni mendefinisikan dan mendokumentasikan semua
persyaratan yang diperlukan agar produk pangan dapat diterima mutunya. Pada GMP
titik perhatian ditujukan pada keamanan mikrobiologis dan persyaratan mutu
pangan.
Berikut ini
persyaratan dasar yang harus dipenuhi dalam penerapan GMP sesuai dengan Codex
General Priniciples of Food Hygiene (CAC/RCP
1-1969. rev 4-2003) atau (SNI
CAC/RCP 1:2011 Rekomendasi Nasional Kode Praktis – Prinsip Umum Higienie
Pangan) meliputi beberapa hal sbb:
1.
Produksi Primer
1.1. Higiene
lingkungan
1.2. Produksi
sumber pangan yang higienis
1.3. Penanganan,
penyimpanan dan transportasi
1.4. Pembersihan,
pemeliharaan dan higiene personil pada produksi primer
2.
Sarana produksi: Desain dan fasilitas
2.1. Lokasi
2.2. Bangunan
dan ruangan
2.3. Peralatan
2.4. Fasilitas
3.
Pengendalian kegiatan operasional
3.1. Pengendalian bahaya pangan
3.2. Aspek kunci
system kendali hygienis
3.3. Persyaratan
bahan masuk
3.4. Kemasan
3.5. Air
3.6. Manajemen dan
pengawasan
3.7. Dokumentasi
dan rekaman
3.8. Prosedur
penarikan produk
4.
Sarana produksi: Pemeliharaan dan sanitasi
4.1. Pemeliharaan
dan pembersihan
4.2. Program
pembersihan
4.3. Sistem Pengendalian
hama
4.4. Pengelolaan
limbah
4.5. Pemantauan
efektivitas
5.
Penetapan:
Higiene personal
5.1. Status
kesehatan
5.2. Sakit
dan cedera
5.3. Kebersihan
personal
5.4. Perilaku
personal
5.5. Pengunjung
6.
Transportasi
6.1. Umum
6.2. Persyaratan
6.3. Penggunaan dan
pemeliharaan
7.
Informasi produk dan kesadaran konsumen
7.1. Identifikasi lot
7.2. Informasi
produk
7.3. Pelabelan
8.
Pelatihan
8.1. Kesadaran
dan tanggung jawab
8.2. Program
pelatihan
8.3. Instruksi
dan supervisi
8.4. Pelatihan
penyegaran
Publikasi
system HACCP yang telah diperkenalkan Codex Alimentarius Commission tentang 7
prinsip HACCP dan 12 langkah pedoman penerapannya yang diadopsi oleh Badan
Standarisasi Nasional, dimana Sistem HACCP ini bersifat pencegahan yang
berupaya untuk mengendalikan suatu area atau titik dalam system pangan yang
mungkin berkontribusi terhadap suatu kondisi bahaya, baik kontaminasi
mikroorganisme pathogen, objek fisik, kimia terhadap bahan baku, suatu proses,
penggunaan langsung oleh pengguna ataupun kondisi penyimpanan dan system
tersebut memiliki 7 prinsip yang secara garis besar dipergunakan untuk
menetapkan, menerapkan, dan memelihara rencana HACCP suatu operasi.
Berikut ini 12 Langkah dan 7 prinsip
dalam penerapan HACCP:
1.
Pembentukan
tim HACCP
2.
Deskripsi
Produk
3.
Identifikasi
rencana HACCP
4.
Penyusunaan
Bagan Alir
5.
Konfirmasi
Bagan Alir dilapangan
6.
Pelaksanaan
Analisis Bahaya. Persiapan suatu daftar tahapan proses dimana ditemukan bahaya
signifikan dan deskripsi ukuran pencegahannya
7.
Identifikasi
titik kendali kritis (TKK/CCP) dalam proses
8.
Penetapan
batas kritis untuk ukuran pencegahan berkaitan dengan setiap TKK
teridentifikasi
9.
Penetapan
persyaratan pemantauan TKK. Penetapan prosedur dari hasil pemantauan untuk
menerapkan pengendalian proses dan pemeliharaan
10. Penetapan
tindakan koreksi yang diambil manakala pemantauan mengindikasikan suatu
penyimpangan dari batas kritis yang ditetapkan
11. Penetapan
prosedur efektif pemeliharaan rekaman dari dokumen system HACCP
12. Penetapan
prosedur untuk verifikasi bahwa system HACCP telah bekerja dengan baik.
Catatan:
1 – 12 : Langkah penerapan HACCP
6 – 12 : Prinsip Penerapan HACCP
Perkembangan saat ini mengenai Food
Safety Management System (FSMS) telah dikembangkan standar ISO 22000:2005 dan
ISO TS 22002-1, PAS 220/PAS 222 serta FSSC 22000.
Link
FAO: http://www.fao.org/
Link
Codex: http://bit.ly/sTogY
No comments:
Post a Comment